Brno má příchuť dortů i čokolády

U těch, kteří rádi zkouší netradiční gastronomické zážitky, boduje cukrárna a kavárna Sorry – pečeme jinak. Právě z dílny Šárky Divácké pochází slavný mechový dort, který spustil celorepublikovou lavinu. Zákazníci ale v bezprostřední blízkosti Mendlova náměstí v domě známém jako U kouřícího králíka mohou ochutnat například i dorty s názvy Buď popelník, Buď mayo nebo Buď bestie. „Na sladkém ze Sorrýčka jsem si vypěstovala téměř závislost, nesmí u nás chybět na žádné oslavě. Dají si ho i moje malé děti,“ svěřila se Markéta Ždánická.

Další ráj pro fanoušky mlsání se nachází v Novobranské ulici nedaleko budovy dopravního podniku a je spojený s dnes již kultovním food truckem s názvem Būcheck. Ten Brňané znají ze Zelného trhu. „Dezertína fungovala už zhruba 3 roky před tím, než jsme otevřeli food truck. Pekla jsem do kaváren a na objednávky. Po otevření Būchecku jsem takto pokračovala dál, plus jsme dezerty prodávali i tam. Zájem lidí ale převyšoval nabídku, což přirozeně vyústilo v to, že další podnik bude sladký,“ vysvětlila Zuzana Zuzáková.

Pro letošní otevření si Zuzana zvolila symbolicky pátek 13. května. „Naštěstí to vyšlo nad očekávání. S něčím začít je risk vždy a samozřejmě, že po covidu možná ještě o něco větší. Určitě si myslím, že bylo správné rozhodnutí otevřít malý take away shop. Tedy místo, kde bude větší důraz na kvalitní produkt. Ten se snažíme, stejně jako servis zákazníkovi, poskytovat co nejlepší,“ popisuje Zuzana.

Pestrý sortiment v Dezertíně přizpůsobují hlavně ročnímu období. „Nabízíme francouzské pečivo, což jsou hlavně croissanty, pain au chocolat, cruffiny a jiné. Taktéž máme velkou nabídku cheesecaků, dortů a různých kusovek na rychlé mlsání po cestě. A v neposlední řadě máme skutečně výbornou kávu,“ doplnila Zuzana Zuzáková.

Brno je ale pro mnohé možná trochu překvapivě také městem kvalitní čokolády. Na Ajala Chocolate si mohou pochutnat čokoholici nejen v tuzemsku, ale například i ve Francii, Německu, Rakousku a Švédsku. „Idea vznikla ve chvíli, kdy mi kamarád dovezl čokoládu od indiánů z Guatemaly z oblasti kolem jezera Atitlan. Bylo to v době, kdy jsem chtěl změnit své podnikání, protože to původní mě už nenaplňovalo. Provozovnu jsme založili v roce 2014,“ zavzpomínal Filip Teplý z Ajala Chocolate.

Začátky však byly poměrně složité. „Vše bylo v době, kdy něco jako malovýroba čokolády byla dosti exotická myšlenka a nikde neexistovaly nějaké manuály, jak začít vyrábět čokoládu v malém. Naštěstí v USA již hnutí za výběrovou čokoládu mělo nějaký vývoj za sebou a díky jejich sdílení jsme se dost dozvěděli. První půl rok bylo v podstatě jen studium a následně jsme objednali malý mlýnek a začali v malém v kuchyni a bývalém pokojíku pro služku vyrábět první pokusné várky čokolády. Ze začátku to bylo opravdu náročné a první pokusy nebyly moc k snědku, ale časem a dalšími pokusy jsme začali od přátel dostávat pozitivní ohlasy, což byl impuls k tomu se do podnikání ponořit až po uši,“ popsal Filip Teplý.

Podle něj je kvalita čokolády přímo závislá na kvalitě surovin, ze kterých vzniká. „Pracujeme s těmi nejlepšími boby na světě. Známe farmáře, kteří je pěstují, známe fermentační stanice, kde se boby fermentují, každá nová várka nových bobů u nás podléhá testování, ve kterém nám jde především o autentickou chuť. Pro kvalitní čokoládu potřebujete pouze dvě složky, skvělé kakaové boby a sladidlo. My používáme panelu, což je sušená třtinová šťáva. Jde nám především o ryzí chuť, která člověka neznalého naší čokolády vždy překvapí,“ vysvětlil.

Proces výroby kvalitní čokolády je poměrně dlouhý. „Nejdříve se boby musí pražit, potom se nadrtí a zbaví slupky, následně se melou na žulových kamenech, kde již pomaličku vzniká čokoláda. My meleme boby 3 dny. V tomto bodě výroby se také přidává panela k oslazení. Následně čokoládu sléváme a necháváme tuhnout a stařit v blocích zhruba 7 dnů, tato část je důležitá, aby se v čokoládě ustálily všechny procesy a čokoláda si také odpočinula,“ přiblížil Filip Teplý.

Dalším krokem je temperace a odlévání do tabulky, kde se čokoláda znovu rozpustí a následně musí zchladit. „Tento postup je důležitý pro to, aby čokoládová tabulka byla krásně lesklá, měla správný křup a především byla teplotně stabilní. Poté hotovou tabulku ručně balíme do dvou vrstev obalového materiálu. Vizuální vrstva jsou ručně tištěné papíry s prvorepublikovými motivy,“ uzavřel Filip Teplý. Celý proces výroby trvá zhruba 10 až 12 dnů.